นิทรรศการ โดย โบ.ลาน อาหารศึกษา 

ที่อยากจะให้ ภูมิปัญญา อาหารไทย เป็นเรื่องไม่เชย 

 

 

อาหารใน นิทรรศการ “ เริ่มแรกระเริงรส ชั่วนิจนิรันดร์” ได้รับการออกแบบ ให้มีวัตถุประสงค์หลักในการแบ่งปัน ภูมิปัญญาด้านอาหารไทย โดยนำเสนอในรูปแบบที่ เข้าใจง่าย และ สร้างประสบการณ์ ในการรับประทานอาหารไทยในมิติใหม่เป็นครั้งแรกในไทย  โดยในแต่ละจบ จะมีอาหาร ๓ คำ ที่จะสะท้อนถึงโภชน์ศาตร์และศิลป์ในด้านต่าง อาทิเช่น วิธีการปรุง วิถีการกิน หรือ ความหลากหลายทางธรรมชาติ โดยเชื่อมโยง ความอภิรมย์ของการรับประทานอาหาร กับ ลดการสร้างผลกระทบเชิงลบที่มีต่อธรรมชาติให้ได้มากที่สุด  

 

ทำไมต้องเป็น ชั่วนิจนิรันดร์ 

 

เริ่มแรกระเริง ชั่วนิจนิรันดร์ เป็น บทเฉพาะกาลที่ถูกออกแบบโดย โครงการอาหารศึกษา (Bo.lan Educational program) เพื่อเป็นการ เรียนรู้ โภชน์ศิลป์ และ โภชนศาตร์ (gastronomy) ประวัติศาสตร์ท้องถิ่น สังคม การเมือง ภูมิประเทศ วิถีการกิน การทำกสิกรรม เกษตรกรรม การจัดการงานประมงพื้นบ้าน ชาติพันธ์ุและความหลากหลายในทรัพยากรธรรมชาติที่ยั่งยืนของไทย การจัดการสิ่งแวดล้อมอันเนื่องมาจากกการผลิต และบริโภค อาหาร โดยเฉพาะบริบทของร้านอาหารไทย
คำว่า “เริ่มแรกระเริงรส” เป็นคำที่ถูกประดิษฐ์ขึ้นเพื่อใช้เรียก amuse bouche ในภาษาไทย ที่ โบ.ลาน กรุงเทพ ๒๕๕๒ เป็นครั้งแรก  เพราะโบ.ลาน ไม่ต้องการจะใช้คำทับศัพท์ภาษาอังกฤษ ในการบริการในร้านอาหารไทย  

 

เริ่มแรกระเริงรส เป็นอาหารจานแรกที่ โบ.ลาน จะ บริการให้กับแขก เป็นคำเล็กๆ และมักจะให้ บริการ สามถึงห้าคำ โดยมีการ เรียงลำดับ อย่างชัดเจนในการรับประทาน เพื่อให้เกิดอรรถรสในการกินอาหารไทย โดย จะมีรสสดชื่น เผ็ด สว่าง หนักแน่ หวาน เปรี้ยว เค็ม สลับกันไป ไม่เพียงแต่รสชาติที่มีหลากหลายอย่างมีนัยแล้ว รสสัมผัส อย่างนุ่ม นิ่ม ลื่น กรอบ กรุบ ก็จะได้รับการออกแบบให้มีท่วงทำนองสูงต่ำอย่างลงตัว เพื่อที่จะสะท้อน เอกลักษณ์ของอาหารไทย ที่มีความสมดุลทั้งรสชาติและรสสัมผัส เป็นประสบการณ์แรกก่อนที่จะเคลื่อนไป ที่ สำรับใหญ่ซึ่งมีโครงสร้างของอาหารไทยที่ชัดเจน ประกอบไปด้วย จานยำ จานผัด จานแกง เครื่องจิ้ม น้ำแกง และ ของแนม  

 

เป็นเวลากว่าสิบสองปีแล้ว ที่เริ่มแรกระเริงรส ได้ให้บริการ กับผู้คนมากมาย เปลี่ยนไปตามแต่ละฤดูกาล ประสบการณ์  แรงบันดาลใจ  และ ความรู้ที่ผู้ทำครัวทั้งสองได้เผชิญ ทำให้ได้ค้นพบ เริ่มแรกระเริงรส  มากมาย ผ่านหนังสือตำราทำอาหาร ผ่านการเดินทาง ผ่านคำบอกเล่า  เมื่อโครงการอาหารศึกษา ต้องการให้ภูมิปัญญาอาหารไทย ได้รับการรับรู้ ได้รับการเห็นคุณค่า เป็นที่ยกย่องสรรเสริญ 

 

 

ทำให้ เกิด เริ่มแรกระเริงรส ชั่วนิจนิรันดร์  บทเฉพาะกาล ที่จัดวาง แต่ละจบ ของอาหารไว้ทั้งแปดจบ  โดยแต่ละ จบมีพื้นที่และสามารถแสดงตัวตนอย่างชัดเจน โดยไม่มีการบริการสำรับใหญ่ แต่เป็นการบริการ คำเล็กๆ สามคำ ต่อหนึ่งจบไปเรื่อยๆ ในแบบที่คนกินไม่อยากให้จบ... 

 

จบที่ ๑ เริ่มต้น  สดชื่น 

เป็นจบที่จะหยิบยกผลไม้ในฤดูกาล มาใช้ในอาหาร เพื่อสะท้อนให้เห็นถึงความอุดมสมบรูณ์และความหลากหลายทางชีวภาพของอาหาร โดย เริ่มจากความสดชื่น เบา รสไม่จัดมากเพื่อเป็นการ เปิดรสได้อย่างเต็มอรรถรสในจบต่อไป 

 

จบที่ ๒ ทวิ  ไอนึ่ง 

เป็นจบที่ แสดงให้เห็นถึง วิธีการทำอาหารให้สุกโดยใช้ไอน้ำ หรือ การนึ่ง ซึ่งเป็นวิธีการปรุงอาหาร แบบไทยมาช้านาน  ต้มยำทำแกง ไม่ไช่ต้มผักแกงทอด การนึ่งปรากฎในรากของอาหารไทย หลายอย่าง อย่างห่อหมก  หรือ ม้าอ้วน  การนึ่งข้าวเหนียว หรือ ขนมหลากหลายอย่างในอาหารไทย   ในจบด้วยนี้ ของนึ่งจะถูกแนมด้วย ของกรุบกรอบ เพื่อเพิ่ม รสสัมผัสให้ อย่างข้าวตัง  

 

จบที่ ๓  ไตร  ข้าวหนม 

ข้าวหนมเป็น คำเลียน คำที่นิยมใช้ เรียกขนมในยุคก่อน ในจบนี้ โบ.ลาน ต้องการเสนอให้คนในยุคปัจจุบันได้รับประทาน สิ่งที่คนยุคนี้ เห็นและอาจจะเข้าใจขนมต้องหวานเท่านั้น  แต่ขนมในคำจำกัดความของอาหารไทย มิได้ต้องเป็น เพียงอาหารหวานเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารคาวได้ อย่างขนมเบี้องหน้าเค็ม ขนมครกหน้าแกง ฯลฯ  

 

จบที่ ๔ จตุ  ชาติพันธ์ุ  

ในดินแดนสุวรรณภูมิ เป็นที่ประจักษ์แล้วว่าคนไทยไม่ได้มาจากไหน แต่เป็นคนหลากหลายชนชาติที่มีการเคลื่อนย้าย จะด้วย ภัยพิบัติธรรมชาติ  ด้วยสงคราม หรือ ด้วยวิถีที่มีการเคลื่อนย้าย ดินแดนแห่งนี้เป็น พื้นที่ที่รวมคนหลากหลายชาติพันธ์ุมาไว้ด้วยกัน  ตั้งแต่ชาติพันธ์ุที่เข้าใจง่าย อย่าง จีน แขก เรื่อยจนไปถึง ชาติพันธ์ุที่ถูกมองว่าเป็นชนกลุ่มน้อยที่อาศัยในไทย  เช่น  กะเหรี่ยง ม้ง(แม้ว) เย้า(เมี่ยน) ลีซู(ลีซอ) ลาหู่(มูเซอ) อาข่า(อีก้อ) ลั๊วะ ถิ่น ขมุจีนฮ่อ ตองซูคะฉิ่น และปะหล่อง(ดาลาอั้ง) ไทยลื้อ ไทยทรงดํา ไทยใหญ่ ไทยเขิน ไทยยอง ไทยหญ่า ไทยยวน ภูไท ลาวครั่ง ลาวแง้ว โซ่ง โซ ทะวิง อึมปีก๋อง กุลา มอแกน ซาไก ฯลฯ 

 

จบที่ ๕  เบญจ  เครื่องจิ้ม  

เครื่องจิ้ม โดยเฉพาะน้ำพริก เป็นสิ่งที่โบ.ลานเชื่อว่าควรจะเป็น อาหารที่ได้รับเลือกในการเป็นตัวแทนของประเทศไทย ในการเป็นอาหารประจำชาติ เพราะ เป็น อาหารที่ทุกคนในทุกภาคมีรับประทานเป็นของตนเองโดยทั้งสิ้น และ เพื่อสร้างความตระหนักรู้ถึงความสำคัญของเครื่องจิ้มในวัฒนธรรมการกินของคนในไทย  เครื่องจิ้มจึงได้รับเลือกให้ เป็นหนึ่งในจบของ เริ่มแรกระเริงรส ชั่วนิจนิรันดร์

 

จบที่ ๖ ฉ.  เครื่องว่าง 

อาหารจานเดี่ยวจานเดียว ในบริบทของสังคมยุคนี้ เคยเป็น เครื่องว่างบ่าย ก่อนกินอาหารเย็น อย่างบะหมี่น้ำ  หรือ และขนมจีน  โบ.ลานจึงเลือกอาหารที่ปกติ ไม่อยู่โครงสร้างของสำรับอาหารมาจัดวางใน จบที่ ๖ เพื่อเป็นการสานต่อ รสชาติ และ วิถีการทำอาหาร รวมถึงขนบการกินอาหารว่างใน บริบทของสังคมไทยที่เปลี่ยนไป  

 

จบที่ ๗  สัตตะ  เมี่ยงหมาก  

หมากเป็น หนึ่งในวัฒนธรรมการกิน ของกินเล่นไม่ให้เหงาปาก เหมือนที่ชาติตะวันตกสูบยาเส้น การกินหมากมีขนบ ที่มีแบบแผน และ กินกันแพร่หลายไม่ว่าจะเป็น ชาววัง ขุนนาง หรือ คนทั่วไปซึ่งดูได้จาก เชี่ยนหมากที่มีความประณีตแตกต่างกันไป กรรไกรตัดหมาย หรือ ความพิถีพิถันในการเจียนหมากจีบพลู เมี่ยงเป็นอาหารว่างของชาวล้านนาในอดีต เมี่ยง เป็นภาษาถิ่นของภาคเหนือแปลว่า ใบชา แต่ในจบที่๗ นี้ เมี่ยงหมายถึง ของกินเล่นที่ใช้ใบไม้บางชนิด เช่น ใบชาหมัก ใบชะพลู ใบทองหลาง ห่อเครื่องต่างๆ นอกเหนือจากเมี่ยงคำ ในอาหารไทยยังมี เมี่ยงอีกมากมายหลายชนิดที่กำลังจะสูญหายไป พร้อมๆกับวัฒนธรรมการกินเมี่ยง    

 

จบที่ ๘  กรุ่นควัน 

เป็นที่ปฏิเสธไม่ได้ว่า การย่างเป็นพื้นฐานของวัฒนธรรมอาหาร ของทุกๆอารยธรรม วิธีการปรุงอาหารในการ ทำให้อาหารสุกโดยใช้ไฟโดยตรงเป็นการทำ อาหารแบบที่ไม่ต้องมีอุปกรณ์ครัว    

อาหารไทยก็เช่นเดียวกัน มีการใช้วิธีการปรุงด้วยการปิ้งย่างมากนัก 

 

ส่วนในแต่ละจบ จะเป็นอาหาร อะไรนั้น 

หาคำตอบได้ที่ สุขุมวิท ๕๓ 

กับ นิทรรศการ อาหารที่กินได้  

 

วันและเวลาการให้บริการ  

วันพฤหัส ถึง  วันอาทิตย์  

รอบ  ๑๒:๐๐ น.  รอบเดียว  

โบ.ลาน สุขุมวิท ๕๓  

ระยะเวลา ของ นิทรรศการ ๒ ไตรมาส อาจจะมีการเปลี่ยนแปลงได้  

อาหารในแต่ละคำ ของแต่ละจบ  อาจจะมีการเปลี่ยนแปลงตาม ผลผลิตอินทรีย์ที่ ธรรมชาติจัดสรรให้  

 

ค่าธรรมเนียมในการเข้าร่วมนิทรรศการ  

 

๘ จบ ๒.๘๐๐++ บาทต่อท่าน   

เพิ่มจบได้ โดยมี ค่าธรรมเนียมเพิ่มเติม จบละ  ๓๘๐++ บาท