ขนมจีนน้ำพริกอาหาร ที่ไม่ได้เป็นกับข้าวเข้าสำรับ
ขนมจีนน้ำพริก ไม่ได้รับการสรรเสริญเหมือนข้าวแช่
แต่อลังการงานสร้างไม่แพ้กัน......
ขนมจีนน้ำพริก
อาหารนี้ปรากฏอยู่ใน ตำราอาหารไทยเล่มที่คนทำอาหารไทยต้องมี “หนังสือตำรับสายเยาวภา”
แม้ว่าที่มาของชื่อ ขนมจีน ก็ยังเป็นที่ตกลงกันไม่ได้ ว่าชื่อนี้จะมาจากญวน เป็นขอม หรือ เป็นมอญ แต่ที่แน่ๆคือ ไม่ว่าจะญวน ขอม มอญ หรือ ไทยเอง ก็ล้วนแล้วแต่มีวัฒนธรรมและวิถีการกินขนมจีนด้วยกันทั้งนั้น ถือได้ว่าเป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมร่วมทางโภชนศิลป์ของคนในถิ่นนี้
ก่อนที่พื้นที่จะถูกตีเส้นตารางจะ วัดค่าโดยชาติที่มาล่าอาณานิคมอย่างอังกฤษ หรือฝรั่งเศส
ส่วนคำว่าน้ำพริกนั้น ก็ช่างแตกต่างจากน้ำพริกที่เป็นเครื่องจิ้ม หนึ่งในกับข้าวของจานที่ขาดไม่ได้ในสำรับของทุกชนชั้น
แต่น้ำพริกในที่นี่ คือ น้ำที่ไว้ราดขนมจีน ทำด้วยกะทิเป็นพื้นฐาน และต้องมีเครื่องดังนี้
๑. เครื่องโขลกหอมคั่วกระเทียมคั่ว รากผักชีคั่ว
๒. เครื่องเคี่ยว น้ำตาลตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา และเกลือ
๓. เครื่องคั่ว ถั่วเขียวเลาะเปลือกคั่วป่น ถั่วลิสงคั่วป่น
๔. เครื่องเจียว กระเทียมเจียว หอมเจียว
และที่ขาดไม่ได้เลยคือ มะกรูด ทั้งน้ำมะกรูด และ น้ำมันหอมระเหยจากส่วนผิว เป็นส่วนประกอบสำคัญ และเป็นเอกลักษณ์ของอาหารนี้
ในน้ำพริก จะต้องใส่เนื้อกุ้งต้มแล้วฉีกก็ต้องมีผสมลง โรยหน้าด้วยน้ำมันพริกเผา พริกทอด และผักชี
เพียงแต่ส่วนของน้ำพริกเพียงอย่างเดียวต้องใช้เวลาในการทำนานโข การคั่ว การเคี่ยว การเจียวล้วนแล้วแต่ต้องทำแบบใจเย็นๆ ค่อยๆทำ ต้องมีเวลา จะมาใจร้อนไม่ได้เพราะจะไหม้เสียหมด หอมกระเทียมคั่วก็ต้องแกะเปลือก หอมกระเทียมเจียว ก็ต้องซอยบางๆและเจียวจนเหลืองได้ที่ และหอมฉุย เครื่องเคี่ยวก็ต้องคอยคนไม่ให้ไหม้ก้นกระทะ หรือ ขอบกระทะ ส่วนกะทิก็ต้องขูด คั้น ให้ได้หัวกะทิหวาน มัน หอมมะพร้าว
เมื่อสมัยก่อนโน้น เส้นขนมจีนก็ต้องบีบสด งานขนมจีนนี้ขึ้นชื่อนักว่า ต้องร่วมมือร่วมใจ ต้องเกณฑ์คนมาช่วยกัน และทำอยู่หลายวันจึงจะได้กิน ส่วนใหญ่แล้วก็ต้องมีงานบุญใหญ่ คนสามัญธรรมดาถึงจะมีโอกาสได้กินขนมจีนกัน
เครื่องประกอบเป็นอีกหนึ่งอย่างที่สะท้อนถึงความเป็นอาหารชั้นสูง ด้วยผักนานาชนิดๆ ที่ถูกเลือกมาใช้ในเครื่องประกอบ บริเวณบ้านต้องกว้างใหญ่ไพศาลสักเพียงใด ถึงจะปลูกผักและได้ความหลายหลากทางชีวภาพขนาดนี้ เมื่อลองนับดูแล้วน่าจะมีผักเกินกว่า 20 ชนิดที่ใช้เป็นผักเหมือดผัดสดผัดผัด แล้วกว่าจะเดินทั่วบริเวณเก็บผักได้หมด ถ้าทำคนเดียวก็คงครึ่งค่อนวันเป็นแน่แท้ และยังต้องมาเด็ด ฝานซอย ผัด ทอดอีก ทั้งยังต้องทำ แจงรอน ทอดมัน ข้าวเม่า กล้วยแขกอีกต่างหาก
แต่แรงจูงใจในการทำ ขนมจีนน้ำพริกนี้ คือ อาหารรสประเสริฐ ที่เมื่อได้รับประทานแล้วไม่รู้สึกเสียดายแรงกาย แรงใจ และ เวลาในการ เตรียม ปรุง และ ทำเลย ความเหนื่อยในการเตรียมจะละลายหายไปหมด
น้ำพริกขนมจีน สะท้อนถึงวัฒนธรรมการกิน ที่มีชนชั้น ที่ความหลากหลายในพหุสังคม บ่งบอกฐานะของผู้บรรจงทำและ อภิรมย์ในโภชนศิลป์จาก การวิเคราะห์ผ่านปัจจัย ต่าง เช่น กำลังคนในการเตรียมและปรุงอาหาร ความหลากหลายของผัก กับอาณาบริเวณที่จะเลือกเก็บผักเหล่านั้นได้ รสชาติของอาหารที่มีการใช้น้ำตาลมะพร้าว เพื่อให้ได้รสหวานในอาหารคาว มากกว่าอาหารคาวทั่วไป และ เครื่องประกอบที่หลายอย่างเป็นของทอดที่ต้องใช้น้ำมัน ซึ่งเป็นอีกหนึ่ง วัตถุดิบที่หาไม่ได้ง่ายนัก
ปัจจัยเหล่านี้ ยืนยันได้ว่า อาหารจานนี้ คงไม่ได้เป็นอาหารที่กินกันเป็นประจำ
ขนมจีนน้ำพริกนี้ รีบทำก็ดูท่าจะไม่สำเร็จเป็นแน่แท้ รีบรับประทานก็ไม่น่าจะอร่อย ต้องละเลียด กินเครื่องประกอบ เป็นอาหาร บรรจงทำ บรรจงกินอย่างแท้ทรู
ผู้อ่านสามารถ ดูรายการเครื่องประกอบแบบเต็มได้ด้านล่างนี้
ลองดูรายการ เครื่องประกอบ ที่ยกมาจากตำราทำกับข้าว สายเยาวภา
เครื่องประกอบ
๑. ผักเหมือด
มะละกอปอกเปลือกซอยเป็นฝอยแช่น้ำไว้ หัวปลีกล้วยตานีลอกกาบแดงๆออกผ่าสองซีกฝานแกนหัน
แช่น้ำ(น้ำที่จะแช่ต้องใส่น้ำมะนาวหรือมะขามเพื่อกันไม่ให้ดำ)
เมื่อจะรับประทานจึงสงขึ้นจากน้ำใส่จาน
๒. ผักผัด
ใช้ผักรู้นอน,ผักบุ้ง,ถั่วพู,ผักกะสัง,ยอดผักเสี้ยน,ยอดมะรุม,ยอดตำลึง
ผักเหล่านี้เด็ดและจักให้สั้นๆและเล็กๆเพื่อไม่ให้รุงรัง ล้างน้ำสงขึ้น
ตั้งกะทะใส่น้ำมันหมูให้ร้อนจัด ใส่ผักลงผัดทีละอย่าง ตักขึ้นลำดับลงจานเป็นกองละอย่าง
๓. ผักชุบแป้งทอด
ใช้ใบพริก,ใบกะเพรา,ใบเล็บครุฑ,ใบขจร,ใบผักบุ้ง,ใบผักปลาย,ใบผักชี,ใบคึ่นช่าย,ใบผักเสี้ยน,ใบกะถิน
(ใบไม้เหล่านี้อย่าให้อ่อนนัก)
ดอกกุหลาบ,ดอกพวงชมพู,ดอกเข็ม,ดอกทรงบันดาล ใบและดอกเหล่านี้ล้างน้ำและสะบัดให้หมด
เด็ดเป็นช่อๆใบๆพองาม
นวดแป้งข้าวเหนียวกับหัวกะทิให้นุ่มดี เติมหางกะทิละลายไปจนคะเนพอทอดได้ (ถ้าจะใช้แป้งข้าวเจ้า
ปนกับแป้งสาลีแทนแป้งข้าวเหนียวก็ได้) ตั้งกะทะใส่น้ำมันมากๆ พอน้ำมันร้อน
หยิบใบไม้หรือดอกไม้ทีละช่อชุบแป้งลงทอด พอสีเหลืองอ่อนๆตักขึ้นใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน
จัดลงจานให้มีทุกๆอย่าง อย่างละเล็กละน้อย
๔. ทอดมันกรอบ
ใช้กุ้งฝอยและถั่วสีชมพู หรือถั่วทอง แป้งอย่างชุบผักทอด กุ้งฝอยตัดหนวดและกรีออก
หางเด็ดออกล้างน้ำใส่กะชอนให้น้ำแห้ง แล้วเคล้ากับแป้งตักหยอดลงในจ่าหลิวเขี่ยกุ้งให้เรียงตัว
จุ่มจ่าหลิวลงในน้ำมันร้อนๆพอแป้งสุกจะหลุดออกจากจ่าหลิวเอง พอสีเหลืองตักขึ้นใส่ตะแกรง
ถ้าเลือกถั่วสีชมพูล้างน้ำแล้วแช่ไว้จนพอง
ถ้าเลือกถั่วทองให้คั่วก่อนจึงแช่น้ำไว้จนพอง ผสมกับแป้งทอดอย่างเดียวกับกุ้งฝอย
๕. ทอดมันปลา
ใช้ปลากรายหรือปลาช่อน (ถ้าไม่มี ใช้ปลาอื่นที่ไม่มีมันแทนก็ได้ ถ้าปลามีมันมากจะไม่ค่อยเหนียว)
แล่ปลาออกจากกระดูกใช้ช้อนคมๆขูดเอาแต่เนื้อ โขลกพริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย
ผิวมะกรูด หอม กระเทียม ให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงโขลกไปจนเหนียว ใส่น้าเคยดี[ใช้น้ำปลาแทน]พอควร
โขลกให้เข้ากัน หั่นถั่วพูลงเคล้าให้เข้ากัน ปั้นเป็นอันกลมๆแบนๆ ทอดพอเหลืองตักขึ้น
๖. ทอดมันกุ้ง
กุ้งใหญ่หักหัวออก ปอกเปลือกชักใส้สันหลังออกล้างให้สะอาดใส่ตะแกลงผึ่ง หรือใช้ผ้าขาวบางเช็ดให้แห้งน้ำ
จึงใส่ครกโขลกจนเหนียว โขลกพริกไทย กระเทียม เกลือ ใส่โขลกปนกับกุ้งพอมีรสเค็ม เมื่อเหนียวแล้ว
ปั้นกลมทอดพอผิวนวล อย่าให้ไฟแรงนัก แล้วแคะมันกุ้งใส่กะทะพอละลายเอาทอดมันกุ้งเกลือกให้ทั่วแล้วตักขึ้น
๗. พริกแห้งทอด
ใช้พริกแห้งอย่างเม็ดเล็กยาวทอดจึงจะงามดี ตัดก้านเสียเล็กน้อย ลงทอดในน้ำมันอย่าให้ร้อนจัดนัก
พอหอมตักขึ้นใส่ตะแกรง เมื่อเย็นแล้วจึงจะกรอบ
๘. ไข่ต้มแข็ง
๙. ผักดิบ
ยอดผักรู้นอนยอดกะถิน ฝักกะถินอ่อน ถั่วพูอ่อน ผักใช้แต่ยอด ถั่วพูอ่อนฝักเล็กๆใช้ทั้งฝัก
ล้างน้ำแล้วจัดลงจาน
๑๐. แจงรอน
จะใช้เนื้อไก่หรือเนื้อปลาก็ได้โขลกให้เหนียว ใส่เกลือพริกไทย กระเทียม รากผักชี โขลกผสมให้หอม
แล้วปั้นก้อนกลมๆรีๆคั้นกะทิข้นๆตั้งไฟพอเดือดใส่ก้อนแจงรอนลงต้มพอสุกโรยขมิ้นผงเล็กน้อย
พอออกสีนวลน้อยๆ
๑๑. ข้าวเม่าทอด
ใช้มะพร้าวขูดกระต่ายจีน น้ำตาลหม้อกวนเป็นหน้ากะฉีก ข้าวเม่าราง ประมาณสองเท่าหน้ากะฉีกผัดให้เข้ากัน แล้วปั้นหุ้มกล้วยไข่ให้บางที่สุดชุบแป้งอย่างแป้งชุบผักทอด เวลาทอดห้ามกลับ ต้องตักน้ำมันราดจนกว่าจะเหลือง
๑๒. กล้วยแขก
ผสมแป้งอย่างชุบข้าวเม่า แต่ต้องข้นกว่า และใส่เนื้อมะพร้าวด้วย
